Teil 3: Wasseraufbereitung beim Bierbrauen (Ausgangswasser dem Bierstil anpassen)

Gips ist eines der bekanntesten Wasseradditive im Brauwesen. Chemisch handelt es sich um ein Salz aus Kalzium und Sulfat, das gut wasserlöslich und einfach zu dosieren ist.

Im Brauwasser erhöht Gips den Kalziumgehalt, was sich positiv auf Enzymaktivität, Hefegesundheit und die Klärung des Bieres auswirkt. Der enthaltene Sulfatanteil betont zudem die Hopfenbittere und lässt sie trockener und prägnanter erscheinen. Deshalb ist Gips besonders beliebt bei hopfenbetonten Bierstilen wie Pale Ale oder IPA.

Beim Einsatz sollte jedoch Maß gehalten werden. Ein zu hoher Sulfatgehalt kann das Bier unangenehm hart oder kratzig bitter wirken lassen. Gips eignet sich hervorragend zur Feinjustierung, ersetzt aber keine vollständige Wasseranalyse.

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Kalziumchlorid ist das Gegenstück zum Gips, wenn es um geschmackliche Ausrichtung geht. Auch hier liefert das Salz wertvolles Kalzium, allerdings in Kombination mit Chlorid statt Sulfat.

Chlorid sorgt im Bier für mehr Körper, eine rundere Textur und eine betonte Malzsüße. Das macht Kalziumchlorid besonders interessant für malzbetonte Bierstile wie Lager, Märzen, Bock oder Stout.

Wichtig ist, Chlorid nicht zu überdosieren. Zu hohe Werte können das Bier schwer, süßlich oder sogar leicht pappig erscheinen lassen. Besonders entscheidend ist das Verhältnis von Sulfat zu Chlorid, da dieses maßgeblich beeinflusst, ob ein Bier eher hopfen- oder malzbetont wirkt.

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Bittersalz ist vielen aus der Medizin oder als Badezusatz bekannt, findet aber auch im Brauwesen Anwendung. Es liefert Magnesium und Sulfat.

Magnesium ist ein wichtiger Nährstoff für die Hefe, wird jedoch nur in sehr kleinen Mengen benötigt. Der Sulfatanteil wirkt – ähnlich wie bei Gips – hopfenbetonend und kann die Bittere verstärken.

In der Praxis ist Bittersalz meist nur dann sinnvoll, wenn das Ausgangswasser extrem magnesiumarm ist. Bereits leicht erhöhte Mengen können dem Bier einen bitteren oder metallischen Beigeschmack verleihen. Für die meisten Heimbrauer ist Bittersalz daher eher ein Spezialwerkzeug als ein Standardzusatz.

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Magnesiumchlorid kombiniert Magnesium mit Chlorid und beeinflusst damit sowohl die Hefe als auch den Geschmack.

Das Magnesium unterstützt die Gärung, während das Chlorid den Malzcharakter und das Mundgefühl verstärkt. Theoretisch kann Magnesiumchlorid eine elegante Ergänzung sein, um das Wasser fein auszubalancieren.

In der Praxis gilt jedoch: Der Magnesiumbedarf ist gering, und viele Brauwässer enthalten bereits ausreichend Magnesium. Eine Überdosierung macht sich geschmacklich schnell negativ bemerkbar. Daher wird Magnesiumchlorid eher selten gezielt eingesetzt.

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Kochsalz ist wohl das bekannteste Salz überhaupt – im Brauwasser sollte es jedoch mit großer Vorsicht verwendet werden.

In sehr kleinen Mengen kann Natrium den Geschmack abrunden und zusammen mit Chlorid das Mundgefühl verbessern. Bestimmte Bierstile wie Gose oder einzelne experimentelle Ales nutzen diesen Effekt bewusst.

Der Spielraum ist jedoch extrem klein. Bereits eine geringe Überdosierung führt zu deutlich salzigem Bier. Natrium sollte im Brauwasser generell niedrig gehalten werden, weshalb Kochsalz nur gezielt und sehr sparsam eingesetzt werden sollte.

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Gelöschter Kalk ist eine stark alkalische Verbindung und kein klassisches Geschmacksadditiv, sondern ein Werkzeug zur pH-Korrektur.

Er wird eingesetzt, um den pH-Wert von Wasser oder Maische anzuheben, beispielsweise wenn sehr weiches oder saures Wasser verwendet wird. Zusätzlich liefert er Kalzium.

Aufgrund seiner starken Wirkung ist gelöschter Kalk jedoch leicht zu überdosieren und daher eher etwas für erfahrene Brauer. Für Einsteiger gibt es sicherere und besser kontrollierbare Alternativen.

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Back-Natron ist ein mild alkalisches Salz, das vielen aus der Küche bekannt ist und sich gut zur pH-Anhebung eignet.

Im Brauwasser erhöht es die Alkalität und wird häufig bei dunklen Bieren genutzt, um die Säure stark gerösteter Malze auszugleichen. So lässt sich ein zu niedriger Maische-pH korrigieren.

Zu beachten ist, dass Natron Natrium ins Bier bringt. Eine zu hohe Dosierung kann zu seifigen oder unangenehm mineralischen Noten führen. Natron sollte daher nur dann eingesetzt werden, wenn tatsächlich ein pH-Problem besteht.

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Kalziumkarbonat, oft als Kreide bekannt, ist ein natürliches Mineral und historisch eng mit bestimmten Bierregionen verbunden.

Es erhöht sowohl den Kalziumgehalt als auch die Alkalität des Wassers und wird traditionell mit dunklen Bierstilen in Verbindung gebracht. Das Problem: Kalziumkarbonat ist schlecht löslich und wirkt daher oft unzuverlässig.

Moderne Heimbrauer greifen deshalb meist auf besser kontrollierbare Alternativen zurück, um den pH-Wert gezielt einzustellen.

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Natriummetabisulfit hat im Gegensatz zu den anderen Stoffen keine mineralische, sondern eine schützende Funktion.

Es wird verwendet, um Chlor und Chloramin aus Leitungswasser zu entfernen. Diese Stoffe können im Bier starke Fehlgeschmäcker verursachen, die oft als medizinisch oder nach Pflaster beschrieben werden.

Schon sehr kleine Mengen reichen aus, um das Brauwasser effektiv zu behandeln. Eine Überdosierung kann allerdings schweflige Aromen hervorrufen. Alternativ kann auch ein Aktivkohlefilter verwendet werden.

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