(M)Ein Brautag

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Heute möchte ich euch den Ablauf eines Brautages bei mir näher bringen.

Die Vorbereitung auf den eigentlichen Brautag beginnt – je nach Zutaten – schon 2–3 Tage vorher.

2–3 Tage vorher: Hefe vorbereiten

Je nachdem, welche Hefe ich verwenden möchte, hole ich sie aus dem Kühlschrank und lasse sie etwa einen Tag akklimatisieren. Am Folgetag aktiviere ich bei Flüssighefen den Nährstoffbeutel oder beginne bei geernteten Hefen mit der Propagation. Je nach Herstellervorgaben bzw. Führung kann das 1–2 Tage dauern.
Trockenhefe hole ich am Vorabend aus dem Kühlschrank. Rehydriert wird sie dann am Brautag – parallel zum Würzekochen.

Am Vorabend: alles startklar machen

Am Abend vor dem Brautag bereite ich so viel wie möglich vor:

Küche komplett reinigen und desinfizieren
prüfen, ob alle Zutaten vorhanden sind
Schüttung schroten
Sauberkeit von Utensilien und Geräten kontrollieren
alles auf frisch desinfizierten Flächen bereitlegen

Je nachdem, wann ich starten will, lasse ich das benötigte Wasser durch den Mischbettfilter in den Kessel laufen, messe Leitfähigkeit und pH-Wert und passe bei Bedarf die Wasserwerte im Rezept an (mehr dazu hier). Danach drucke ich das Rezept aus und lege es bereit. Zusätzlich trage ich das Rezept bzw. die Raststufen in die Brewfather-App ein.
Und ganz wichtig: Ich lege 2–3 ältere, saubere Handtücher bereit – man weiß ja nie… 😉

Brautag: Start und Maischen

Der Brautag beginnt damit, dass ich das (gefilterte) Wasser für den Nachguss aus dem Kessel entnehme und zunächst in Kochtöpfe umfülle. In der Regel hänge ich direkt ein Thermometer in den kleinsten Topf und schalte die Herdplatte auf niedrigster Stufe ein.

Der Grainfather wird über die Brewfather-App mit den Raststufen und Hopfenzeiten „gefüttert“. Das verbleibende Wasser im Kessel erhitze ich auf Einmaischtemperatur. Falls vorgesehen, gebe ich die Additive dazu (mehr dazu hier) und rühre kräftig um. Dafür nutze ich einen Maischerührer*, den ich mit einer Bohrmaschine betreibe. Der kommt auch beim Einmaischen zum Einsatz und erleichtert die Arbeit enorm.

Parallel bereite ich die Hopfengaben vor: Da ich bisher nur Hopfenpellets verwende und diese tiefgekühlt lagere, wiege ich sie ab und stelle sie jeweils in einem separaten Laborglas* bereit. Den übrigen Hopfen vakuumiere* ich direkt wieder und packe ihn zurück in die TK, damit er nicht unnötig antaut.

Einmaischen, pH-Check und Nachguss

Dann beginnt der „Zauber“: Ich rühre die Schüttung in drei Schritten (jeweils etwa 1/3) in den Kessel ein. Die Raststufen werden anschließend automatisch nach meinen Vorgaben durchgefahren.

Währenddessen koche ich 100–150 ml Wasser ab und fülle es direkt in einen vorher desinfizierten Erlenmeyerkolben*. Darin wird später die Trockenhefe rehydriert. Das Wasser kann während Maischen und Kochen in Ruhe auf 20–25 °C abkühlen (Stopfen bzw. desinfiziertes Küchenkrepp nicht vergessen, damit nichts hineinfliegt).

Den Nachguss erhitze ich auf 74 °C. Etwa 10 Minuten nach dem Einmaischen ziehe ich eine kleine Probe, kühle sie im Labor-Becherglas mit Eisbad auf 20 °C herunter und messe dann den pH-Wert. Sollte er außerhalb von 5,2–5,6 liegen (bei mir bisher noch nicht passiert), könnte man hier noch nachsteuern.

Läutern (mit Absicht langsam)

Sind alle Rasten durchlaufen, beginnt das Abläutern – und dafür lasse ich mir bewusst Zeit. Ich hebe den Maischekessel aus der Würze und lasse zunächst komplett ablaufen, bis kaum noch Tropfen zu hören sind und sich der Treber gesetzt hat. (Ich lockere ihn nicht auf und „bohre“ auch keine Löcher hinein.)

Erst dann beginne ich, den Nachguss in 2-Liter-Schritten nachzugießen. Dabei achte ich darauf, den Nachguss möglichst gleichmäßig über den gesamten Treber zu verteilen, damit noch möglichst viel Dextrin, Maltose usw. gelöst wird.

Läuterruhe und Stammwürze

Jetzt heißt es erstmal warten: Ich halte meist 20–30 Minuten Läuterruhe ein. Zu Beginn der Ruhezeit entnehme ich erneut eine Probe, um die Stammwürze vor dem Kochen zu bestimmen. Dafür nutze ich ein Refraktometer*.

Kochen, Hopfen und nebenbei putzen

Nach der Läuterruhe bringe ich den Kessel auf Kochtemperatur und gebe die Hopfengaben gemäß Rezept bzw. Geräteanzeige dazu.

Während des Aufheizens bleibe ich in der Nähe und rühre gelegentlich um, um ein Überkochen („Boil Off“) zu verhindern. Während der 60-minütigen Kochzeit beginne ich dann schon, nicht mehr benötigtes Equipment und den Maischekessel zu reinigen. Zeit ist Geld! 😊
Ich rühre außerdem jedes Mal, wenn ich am Kochkessel vorbeilaufe, kurz mit dem Maischepaddel* (Bitte aus Plastik, damit nichts zerkratzt) um und schabe leicht über den Boden, um Anbrennen zu vermeiden.

Trockenhefe rehydrieren und Fermenter vorbereiten

Nach 30 Minuten Kochzeit gebe ich die Trockenhefe in den vorbereiteten Erlenmeyerkolben. Ich schwenke zunächst nicht, sondern streue die Hefe nur auf die Wasseroberfläche. Dann lasse ich sie 10–15 Minuten quellen. Erst danach schwenke ich vorsichtig, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Hefesuspension bleibt anschließend bis zur Verwendung ruhig stehen.

Zusätzlich wird der Gärbehälter geleert (ich lasse nach der letzten Verwendung und Reinigung meist eine Mischung aus Grainfather Hochleistungsreiniger* und Wasser darin stehen), dann desinfiziert und vorbereitet.

Ihr merkt schon: Hier laufen viele Dinge parallel. Handytimer plus die Signale des Grainfathers sind dabei mein bester Freund.

Kühlen, Umfüllen und Anstellen

Nach dem Kochen folgt – sofern vorgesehen – der Whirlpool. Auch hier ist der Maischerührer* eine echte Erleichterung. Alternativ beginne ich direkt mit dem Gegenstromkühler: Den desinfiziere ich 5–6 Minuten mit heißer Würze und bringe die Würze dann auf Zieltemperatur (Arbeitstemperatur der Hefe bzw. erste Gärstufe), während ich in den Fermenter umfülle. Vergesst nicht die Stammwürze nach dem Kochen zu ermitteln. Hier kann noch nachgesteuert werden mittels Wasser zufügen oder länger kochen lassen.

Wichtig: Im Abfüllschlauch des Gegenstromkühlers kann sich noch Wasser oder Reinigungsmischung befinden. Ich lasse daher so lange in den Abfluss laufen, bis wirklich nur noch Würze kommt. Erst dann fülle ich in den Fermenter um.

Dabei nutze ich ein Feinsieb*, um Hopfen- und Trubreste herauszufiltern. Ich achte außerdem darauf, dass die Würze schön in den Fermenter „plätschert“: Genau hier (und nur hier) wollen wir ordentlich Sauerstoff in der Würze – das hilft der Hefe beim Start.

Ist alles im Fermenter, schwenke ich die Hefe nochmals auf und gebe sie dazu. Danach wird der Fermenter verschlossen und die Fermentierungsstufen am Gerät eingestellt.

Und dann… putzen 😄

Das wäre auch schon der Brautag – wenn da nicht das Wörtchen „wenn“ wäre.
Ich gönne mir jetzt ein Bier und reinige dabei alles gründlich. Ein Satz – der aber locker 2 Stunden in Anspruch nehmen kann.

Ich hoffe das hat euch einen kleinen Einblick gegeben. Für Fragen und Anregungen sowie Wünsche zu Themen bin ich gerne offen 🙂

Gut Sud & Cheers!
Manuel