Unterschiedliche Arten, die Stammwürze zu messen – verständlich erklärt
Wer Bier braut, kommt früher oder später unweigerlich mit einem zentralen Begriff in Berührung: Stammwürze. Sie ist eine der wichtigsten Kenngrößen beim Brauen, denn sie bestimmt maßgeblich, wie viel Alkohol, Körper und Geschmack unser Bier später haben wird. Doch sobald wir anfangen zu messen, tauchen gleich mehrere Begriffe auf: Plato, Specific Gravity und Brix. Dazu kommen Themen wie Restextrakt, Dichte und der scheinbare Restextrakt.
In diesem Beitrag möchte ich dir Schritt für Schritt erklären, was sich hinter diesen Begriffen verbirgt, welche Messmethoden es gibt, worauf du achten solltest – und warum Temperatur dabei eine größere Rolle spielt, als viele denken.
Was bedeutet eigentlich Stammwürze?
Die Stammwürze beschreibt den Anteil aller in der Würze gelösten Stoffe, bevor die Gärung beginnt. Dazu zählen vor allem Zucker, aber auch Eiweiße, Mineralstoffe und andere Bestandteile aus dem Malz.
Je höher die Stammwürze, desto mehr „Material“ steht der Hefe zur Verfügung, um Alkohol und Kohlensäure zu erzeugen. Ein typisches Helles liegt z. B. bei etwa 11–12 °P, ein Bockbier eher bei 16–18 °P oder mehr.
Die drei (vier) wichtigsten Skalen: Plato, Specific Gravity, Brix und Oechsle
Grad Plato (°P)
Plato ist die im deutschsprachigen Raum gebräuchlichste Einheit.
1 °P bedeutet: 1 Gramm gelöster Extrakt in 100 Gramm Würze.
Beispiel:
12 °P = 12 g Extrakt + 88 g Wasser → insgesamt 100 g Würze
Plato ist sehr anschaulich, weil es direkt mit der Masse der gelösten Stoffe arbeitet. Deshalb wird es in Brauereien, Rezepten und in der Ausbildung fast immer verwendet.
Specific Gravity (SG)
Specific Gravity ist vor allem im аngloamerikanischen Raum verbreitet.
Es beschreibt das Verhältnis der Dichte der Würze zur Dichte von Wasser.
- Reines Wasser bei 20 °C hat SG = 1.000
- Würze mit Zucker ist schwerer → z. B. SG = 1.048
Das heißt: Die Würze ist 1,048-mal so dicht wie Wasser.
SG ist dimensionslos und praktisch, weil viele Brauformeln darauf basieren.
Brix (°Bx)
Brix stammt ursprünglich aus der Zuckerindustrie und bedeutet ebenfalls:
1 g Saccharose in 100 g Lösung.
Für reine Zuckerlösungen ist Brix ≈ Plato.
Für Bierwürze gilt das nur näherungsweise, da sie kein reiner Zucker ist, sondern ein Gemisch aus verschiedenen Stoffen. Trotzdem wird Brix gerne bei Refraktometern verwendet, weil diese Geräte standardmäßig auf Zuckerlösungen kalibriert sind.
Oechsle (°Oe)
Grad Oechsle (°Oe) ist eine weitere Einheit zur Beschreibung der Dichte einer Flüssigkeit im Vergleich zu Wasser. Sie gibt an, um wie viel Gramm ein Liter Flüssigkeit schwerer ist als ein Liter Wasser.
Beispiel:
Eine Würze mit 50 °Oe wiegt 1.050 g pro Liter, während Wasser etwa 1.000 g wiegt.
Im Bierbrauen wird °Oe heute nur noch sehr selten verwendet, da die Einheit weniger intuitiv ist als Plato und keine direkte Aussage über den Extraktgehalt in Prozent erlaubt. Außerdem haben sich in der Brauwelt international klar Plato (Europa) und Specific Gravity (angloamerikanischer Raum) durchgesetzt, wodurch °Oe im Hobby- und Profibereich zunehmend an Bedeutung verloren hat.
In der Weinherstellung und bei der Mostbestimmung hingegen ist °Oe weiterhin sehr gebräuchlich. Dort dient es als zentrale Kenngröße zur Abschätzung des späteren Alkoholgehalts und zur Beurteilung der Reife von Trauben. Gerade in deutschsprachigen Weinregionen ist °Oe bis heute der Standard. Im Bezug auf das Bierbrauen werde ich aber nicht weiter drauf eingehen.
Wann verwendet man welche Einheit?
- Plato:
Standard im Hobby- und Profibraubereich im deutschsprachigen Raum. Ideal für Rezepte und Gärberechnungen. - Specific Gravity:
Häufig in internationalen Foren, Rezepten und Software aus dem englischsprachigen Raum. - Brix:
Vor allem bei Refraktometern, da diese direkt in °Brix anzeigen. Für Würze und Bier braucht man aber Umrechnungen und Korrekturen (Mehr dazu im Anhang unten)
Alle drei Skalen beschreiben letztlich dasselbe – nur in unterschiedlichen „Sprachen“.
Was versteht man unter Dichte?
Die Dichte ist definiert als Masse pro Volumen (z. B. kg/L).
Wasser hat bei 20 °C eine Dichte von ca. 0,998 kg/L.
Würze enthält gelöste Stoffe und ist deshalb schwerer. Je mehr Extrakt sie enthält, desto höher ist ihre Dichte. Alle Messverfahren für Stammwürze basieren letztlich auf diesem physikalischen Prinzip:
Mehr Zucker → höhere Dichte → höherer Messwert
Restextrakt – was bleibt nach der Gärung übrig?
Während der Gärung wandelt die Hefe einen Teil der Zucker in Alkohol und CO₂ um. Aber nicht alle Zucker sind vergärbar.
Der Restextrakt beschreibt die Menge an Extrakt, die nach abgeschlossener Gärung noch im Bier vorhanden ist. Er beeinflusst:
- Süße
- Mundgefühl
- Körper
- Vollmundigkeit
Je höher der Restextrakt, desto „schwerer“ und süßer wirkt das Bier.
Scheinbarer Restextrakt – und warum er „scheinbar“ ist
Jetzt wird es spannend:
Wenn wir Jungbier messen, ist Alkohol enthalten – und Alkohol ist leichter als Wasser.
Das bedeutet:
Die Dichte des Bieres sinkt stärker, als es allein durch den Zuckerabbau zu erwarten wäre. Wenn wir also einfach mit der Spindel oder dem Refraktometer messen, erhalten wir einen zu niedrigen Wert für den Restextrakt.
Dieser gemessene Wert heißt: scheinbarer Restextrakt
Um daraus den tatsächlichen (realen) Restextrakt zu berechnen, müssen wir den Einfluss des Alkohols mathematisch korrigieren. Dafür gibt es bewährte Formeln und Online-Rechner (z. B. auf maischemalzundmehr.de), in die man:
- Stammwürze
- aktuellen Messwert
- ggf. Brix-Wert
eingibt, um korrekte Werte für Restextrakt und Alkoholgehalt zu erhalten.
Messmethoden im Überblick
Analoge Messgeräte
Bierwürzspindel (Saccharimeter)
Die Spindel schwimmt in der Flüssigkeit.
Je dichter die Würze, desto weiter ragt sie heraus.
Vorteile:
- Günstig
- Robust
- Direkte Plato- oder SG-Anzeige
- Sehr zuverlässig
Nachteile:
- Braucht relativ viel Probenvolumen
- Glas → bruchanfällig
- Temperaturabhängig
- Alkohol verfälscht Messungen im Jungbier
Die beiden Bilder sind nicht maßstabsgetreu. Die Spindel links ist eine sehr kleine Spindel mit grober Skalierung und etwa halb so groß wie die Spindel im rechten Bild. Letztere verfügt über eine sehr feine Skalierung, mit der sich der Extraktwert deutlich präziser bestimmen lässt.
Refraktometer
Ein Refraktometer misst den Brechungsindex einer Flüssigkeit – also wie stark Licht darin abgelenkt wird. Dieser hängt von der Zuckerkonzentration ab.
Vorteile:
- Sehr kleine Probenmenge (ein paar Tropfen)
- Schnell
- Ideal während des Läuterns und Kochens
- Oft mit ATC (automatische Temperaturkompensation)
- Relativ kostengünstig zu beziehen
Nachteile:
- Umrechnung nötig
- Stark verfälscht bei alkoholhaltigem Bier
- Korrekturrechner zwingend erforderlich
Digitale Messgeräte
Der Markt bietet mittlerweile eine Vielzahl an unterschiedlichen Geräten für unterschiedliche Anwendungsgebiete an. Digitale Geräte messen die Dichte elektronisch, meist über Schwingfrequenzen eines Messröhrchens.
Vorteile:
- Sehr präzise
- Direkte Anzeige in °P, SG oder Brix
- Automatische Temperaturkompensation
- Kleine Probenmenge
- Ideal für Stammwürze und Jungbier
Nachteile:
- Teuer
- Empfindlicher
- Regelmäßige Kalibrierung nötig
Digitale Messgeräte Teil 2
Alle zuvor genannten Geräte eignen sich hervorragend zur Bestimmung der Stammwürze, haben jedoch einen wesentlichen Nachteil: Sie liefern nur einen Messwert zu einem bestimmten Zeitpunkt.
Um eine aussagekräftige Gärkurve zu erstellen, sind regelmäßige Messungen erforderlich. Je nach Messmethode kann dabei im Laufe der Zeit ein Teil der wertvollen Würze oder des Jungbiers verloren gehen.
Auch hierfür bietet der Markt Alternativen: elektrische bzw. digitale Würzspindeln, die nahezu kontinuierlich die Dichte messen und die Daten digital in Form von Tabellen auswerten.
Auf diese Lösungen werde ich in einem separaten Beitrag ausführlich eingehen.
Temperatur – der oft unterschätzte Faktor
Alle Dichtemessungen sind temperaturabhängig, weil sich Flüssigkeiten bei Wärme ausdehnen.
Spindeln
Die meisten Bierwürzspindeln sind auf 20 °C geeicht.
Misst du bei einer anderen Temperatur, brauchst du einen Korrekturwert.
Diesen Korrekturwert findest nach kurzer Suche zu Hauf im Internet. Manche Spindeln haben auch ein Thermometer samt Korrekturskala inkludiert:
Beispiel:
Du misst 12,0 °P bei 25 °C → tatsächlich sind es etwa 12,3 °P
Ohne Korrektur würdest du also die Stammwürze unterschätzen.
Es gibt aber auch Bierwürzspindeln, welche auf deutlich höhere Temperaturen geeicht werden. Beispielsweise auf 70°C, was ein nahezu unmittelbares Messen nach dem Abmaischen ermöglicht.
Refraktometer und digitale Geräte mit ATC
Viele moderne Refraktometer und digitale Geräte haben eine ATC (Automatic Temperature Compensation).
Das bedeutet:
Innerhalb eines bestimmten Temperaturbereichs (z. B. 10–30 °C) rechnet das Gerät automatisch auf die Referenztemperatur um.
Aber Achtung:
ATC gleicht nur den Gerätefehler aus, nicht physikalische Effekte wie Alkoholeinfluss. Auch hier gilt: Refraktometerwerte im Jungbier müssen immer rechnerisch korrigiert werden.
Fazit
Es gibt nicht die eine „richtige“ Methode, die Stammwürze zu messen – sondern nur die, die für deine Situation am besten passt.
- Spindel: zuverlässig, klassisch, ideal für Anfänger
- Refraktometer: perfekt für schnelle Messungen mit wenig Probe
- Digitale Geräte: komfortabel, präzise, aber teuer
Wichtig ist vor allem, dass du:
- Deine Skala verstehst (Plato, SG oder Brix)
- Die Temperatur berücksichtigst
- Den Alkoholeinfluss bei Jungbier korrigierst
Wenn du diese drei Punkte beachtest, bekommst du saubere, vergleichbare Werte – und hast deine Gärung und deinen Alkoholgehalt jederzeit im Griff.
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